Кондитерлік өнімдер нарығын ұннан жасалған өнімдер (печенье, вафли, кекстер, орамалар, пряниктер, торттар, шығыс ұн тәттілері) және қанттан жасалған өнімдер (карамель, шоколад, кәмпиттер, мармелад, жеміс қағынан жасалған кәмпит, халуа, зефир, ирис, драже, қатты кәмпиттер, грильяж, суфле, помадкалар т.б.) деп екі бағытқа бөледі. Әр сегменттің өзіндік ерекшелігі бар. Ұн өнімдері нарықта үлкен сұранысқа ие. Дәл осы бағытта шағын және орташа бизнестің мүмкіндігі өте зор.
Ғимарат. 40-60 м² алаңда тәуелсіз кондитерлік цех ашуға болады. Ғимараттың қажетті көлемі өндіріс ауқымы мен өнім түрлерінің санына байланысты анықталады. Аталған орында бір кезектің жұмысы барысында 80-100 кг өнім өндіруге болады. Кондитерлікті супермаркет, дүкен не сауда-саттық орталығында ашуға болады.
Жекелеген орындар. Олардың көлемі де шығарылатын өнім мен оның түрлерінің санына байланысты. Дайын қоспаларды қолданатын жағдайда шикі өнімдер мен жұмыртқаны дайындауға, қайнату бөліміне арнайы орын бөлудің қажеті шамалы, ал жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдерді әсемдеу бөлімдерін біріктіре салуға әбден болады.
Құрал-жабдықтар. Кондитерлік өнімдерді дайындау процесін үш кезеңге бөлуге болады: қамырын дайындау, пісіру және әсемдеу. Өндірісті бастау үшін планетарлық миксер, пештер мен кондитерлік құрал-жабдықтар қажет.
Қамыр/кремді дайындау планетарлық миксерде жүзеге асырылады. Миксердің үш түрлі жылдамдығы болуы керек, ең үлкені минутына 400 айналым жасауы тиіс, сонда сіз көпірікті кілегеймен де жұмыс жасай алатын боласыз. Пісірілген крем мен құрғақ кілегейді пайдалана отырып, аталған миксердің кішігірім түрін қолдану арқылы жартылай фабрикаттар жасауға болады. Қазіргі кезде түрлі көлемде алынатын дежалары бар миксерлер үлкен сұранысқа ие.
Қамырды илеу тот баспайтын не көміртекті болаттан жасалған дежаларда жүзеге асады. Дежа цилиндр не шыныаяқ тәріздес болады.
Жартылай фабрикаттарды пісіру үшін жалпақ пештер қолданылады. Ондай пештің жеке бу генераторлары мен әр қабатта автономды түрде басқару тетіктері болуы керек. Мұндай пештер кез келген кондитердің көңілінен шығады. Алайда дайын қоспа қолданылатын болса, онда қымбат және күрделі пештердің қажеті жоқ. Конвекциялы жүйесі бар пештерді пайдаланса да болады.
Өнімдерді сақтау мен мұздату үшін моноблоктардан тұратын немесе сплит-жүйелермен жабдықталған төмен температуралы камералар қолданылады.
Технология. Қазіргі кезде нарықта түрлі құрғақ қоспалар мен дайын жартылай фабрикаттар толып тұр. Бисквитке, құрғақ кілегейге, тұрақтандырғыштар мен қорларға, құрғақ және дайын гельдерге, глазурларға және құнары аз йогурттық өнімдерге арналған дайын қоспалар өте көп. Құрғақ қоспаларды пайдалану жұмыс алаңын қысқартумен қатар қосалқы орындарды мүлдем қолданбауға және өндіріс мәдениетін жоғарылатуға септігін тигізеді.
Болжамды есептеулер.
1. Шығыстар:
- миксер – 150 000 теңгеден бастап.
- пеш – 1 000 000 теңгеден бастап.
- тоңазытқыш камерасы – 100 000 теңгеден бастап.
- басқа да құрал-жабдықтар (пышақ, қасық және т.б) – 25 000-300 000 теңге.
- шикізат– ай сайын кем дегенде 50 000-300 000 теңге.
- ғимаратты жалға алу – ай сайын 120 000 теңге.
- қызметкерлерге төленетін жалақы (алғашқы кезде – 1 кондитер, 1 жүргізуші, 1 бухгалтер) – ай сайын 240 000 теңге.
Барлығы: шамамен 2 110 000 теңге.
2.Табыс:
Торттың орташа бағасы — 2 000-3 000 теңгеден жоғары. Бір күнде 3-4 торт х 30 күн = 90 торт х 2 500 теңге = 225 000 теңге.
1 кг ұннан салмағы 80 г. 18 дана круассан шығады. Бір сағатта 50-60 данасы піседі. Ал күніне оны үш рет пісіруге болады – 150 х 120 теңге = 18 000 теңге х 30 күн = 540 000 теңге.
Торт пен круассандардан түскен пайда айына 765 000 теңгені құрайды. Алайда сіздің шығыстарыңыздың да көп екенін ескеру керек. Бірақ сіз өнім түрлерін көбейтуіңіз мүмкін. Онда сәйкесінше табыс та өсе түседі.
Әрине, алдымен сізге алғашқы салымдарды қайтарып алу керек, оған 6-7 ай уақыт кетеді.
