Сүрлеу – өнімдерді (ет, балық, жеміс) жылу арқылы өңдеу әдісі. Сүрлеу арқасында өнім спецификалық иіске бөленіп консервіленеді. Сүрленген өнімдер сүр түтінінің бактериостатикалық заттарын сіңіріп, жартылай құрғап, соның арқасында көп уақытқа дейін сақталып тұрады.
Екі негізгі сүрлеу әдісі бар: суық және ыстық. Кейде тағамдарды металлдан жасалған жылжымалы сүрлеу құралы көмегімен жылдамдатылған әдіспен сүрлейді, алайда мұндай жағдайда өнім пісіріліп-сүрленген болып шығады. Сонымен қатар, сүрленген өнімдерді арнайы концентратты қандыағаш түтінімен өңдеу жолы арқылы да жасауға болады.
Ғимарат. Бұл қызмет түрімен ауылдық жерлерде ғана емес, сонымен қатар саяжай учаскелерінде де айналысуға болады. Сондықтан сізге ғимарат емес, жер учаскесі керек.
Жабдықтау. Сізге сүрлеу құралы керек. Оны жасау қиын емес. Оның бірнеше нұсқаларын мына сілтемелер көмегімен біле аласыз:
1) сүрлеу шелегі;
2) жылжымалы сүрлеу құралы;
3) сүрлеу траншеясы;
4) кептіргіш-сүрлеу құралы;
5) сүрлеу бөшкесі.
Технология. Ыстық әдіс (43-45 °С) майлы емес өнімдерді сүрлеген кезде, ал суық (19-25 °С) әдіс майлы өнімдерді сүрлеу үшін қолданылады.
Сүрлеу сапасы ағаш жанғанда бөлінетін түтінге байланысты. Әсіресе, ағаштардың қатты түрлерін пайдаланған жөн. Ағаштың құрғақ емес дымқыл болғаны жақсы, алайда ылғалды болмауы керек. Ең жақсысы – жапырақты ағаш түрлері: емен, қандыағаш, қартайған алма ағашы, т.б.
Ең жаманы – қайың, алайда қайыңды отын ретінде пайдаланар болсаңыз, оны алдын-ала қабығынан тазарту керек. Арша бұтақтары мен шие жапырақтарын жандырған кезде, сүрленетін өнімдер жағымды иіс пен дәмге ие болады. Ал қылқан жапырақты ағаш түрлерін қолданғанда бөлінетін түтін өнімді ластап, оған жағымсыз иіс пен қышқылдау дәм береді.
Ең жақсысы – оттегінің жеткілікті дәрежеде болып, ағаштың толық жанбауы нәтижесінде алынған ашық түтін. Ағаш отын отқа жалмап тұру керек, алайда отқа қатты оранбау керек. Ол үшін пешке жұқа шіркелер мен ағаш үгінділері салынады. Егер өнім от арасынан анық көрініп тұрса, онда түтін керекті деңгейде деген сөз.
Сүрлеуге арналған ағашты жоңқа, үгінді, тамызық, жұқа шыбық түрінде қолданады, олар көп түтін шығарып жану керек. Ылғалды және бұлтты күндері ғана жалынның аз болуы мүмкін.
Бактерицидтік әсер ету және сүрлеу заттарын сіңіру ауаның ылғалдылығы мен температурасына байланысты. Температура неғұрлым жоғары, ал ылғалдылық төмен болса, соғұрлым сүрлеу заттары жылдам сіңеді.
Сүрленген өнім бетінің түсі қара май заттарына байланысты, сонымен қатар ағаш түрі де үлкен әсер етеді. Қызыл ағаш сүрленетін өнімдерге алтын рең, емен мен қандыағаш – сарыдан қоңырға дейін, жөке мен үйеңкі, тағы басқа жапырақты ағаштар алтын сары түс береді.
Сүрлеуден кейін дайын өнімдерді суытып, 10-12 С температура жағдайында 10 тәулік бойы іліп қойып кептіреді. Бұл олардың ылғалдылығын төмендетіп, ас тұзының көлемін арттырады. Кебу соңында салыстырмалы түрде сүрлеу заттарының құрамы көбееді, нәтижесінде өнімдерді ұзағырақ уақыт бойы сақтауға болады.
Сүрлеу уақыты әрқилы, ол өнімнің көлеміне байланысты. Орташа есеппен алғанда 12-24 сағат. Егер балық не құс болса – 12 сағат.
Сату. Жергілікті дәмханаларға барып, тауарды өткізу жайында келісіңіз. Алғашқы уақытта арзан бағамен сатуға болады.
Өнімді кішкентай бөліктерге (100 г — 1 кг дейін) бөліңіз. Полиэтилен пленкаға салыңыз (ол қазіргі таңда ораммен сатылады, пленка өте жұқа әрі мұндай нәрселерге ыңғайлы). Әр бөлігін өлшеп, қағазға жазып немесе принтерден шығарып, оларды пленкаға жапсырасыз. Сөйтіп өніміңізді сата беріңіз.
Болжамды есептеулер.
Шығыстар мен табыстардың қандай болатынын есептеп көрейік:
- 1 кг жылқы еті 1 100-1 200 теңге (аймаққа байланысты). Егер тұтас бір жылқы алсаңыз, ол арзанға түседі. Тіпті 900 теңгеден табуға болады, 80 кг жас жылқы = 72 000 теңге.
- 1 кг сүрленген жылқы еті – 1 500 теңге x 80 теңге = 120 000 теңге.
Егер шикізатқа кеткен шығынды есептемесек, бастапқы шығыстар нөлге тең деуге болады. Егер Сіз ауылда тұрсаңыз, онда шаруашылығыңызда шикізат, яғни ет болуы мүмкін. Сондықтан да бастапқы кезде өз шаруашылығыңыздағы шикізатты пайдаланып көруге болады.
